فرمولاسیون سس مایونز

سس در هنر آشپزی به ماده‌ای گفته می‌شود که به شکل مایع، کرم یا نیمه جامد روی غذا یا هنگام پخت و داخل آن استفاده می‌شود. اکثر سس‌ها به تنهایی مصرف
نمی‌شوند و هدف از تهیه آن‌ها طعم دادن به غذا، بهتر کردن ظاهر و زیبایی بصری غذا و مرطوب یا آبکی کردن غذا است. سس کلمه‌ای فرانسوی است که از زبان لاتین
گرفته شده و به معنی نمک‌دار کردن است. قدیمی‌ترین سس ثبت شده در تاریخ، گاروم نام دارد که نوعی سس ماهی است و یونانیان باستان از آن استفاده می کردند.
سس دسته‌بندی‌های مختلفی دارد. از انواع سس‌های قهوه‌ای، کره‌ای، سبزیجات تازه و گوجه فرنگی گرفته تا سس‌های ماهی، سس بر پایه گوشت قرمز، سس‌های تند،
شیرین و سس‌های سفید. علاوه بر این، سس‌ها براساس منطقه جغرافیایی که در آن تهیه می‌شوند هم قابل دسته‌بندی هستند. در هنر آشپزی اصطلاحا به این ماده «مادر سس» گفته می‌شود و پنج نوع اصلی دارد که نقطه شروع درست کردن سس‌های ثانوی محسوب می‌شوند.

دکتر فرمول اینجاست تا بیشتر راجب فرمولاسیون سس مایونز بدانید

تاریخچه سس مایونز

سس مایونز یکی از محبوب‌ترین سس‌های دنیا است که در بسیاری از غذاهای جهانی به عنوان یک سس خوشمزه و مورد علاقه مصرف می‌شود. تاریخچه سس مایونز
به قرن ۱۸ در اروپا بازمی‌گردد، اما مبدأ دقیق آن هنوز مشخص نیست. در ادامه به برخی از مهمترین مراحل تاریخچه سس مایونز می‌پردازیم:

۱- یوهان لاگنر: این کشیش اهل برنامه‌نویسی بود که در قرن ۱۸ در شرق فرانسه زندگی می‌کرد. او ابتدا مخلوطی از تخم مرغ، خیار شور، هویج، شربت آبلیمو و روغن
سرخ شده به عنوان سسی برای پخت و پز ارائه کرد. این سس با نام “سس لاگنر” شناخته می‌شد.

۲- مایونز دوقلوه: در دهه ۱۷۶۰، کشف شد که خاصیت امولسیفیه تخم مرغ می‌تواند به‌عنوان یک امولسیفایر در تهیه سس استفاده شود. در این دهه، یک دستور العمل
برای تهیه مایونز دوقلوه یا “مایونز آمریکایی” که ترکیبی از تخم مرغ، روغن، ادویه جات و سرکه است، به وجود آمد.

۳- ریچارد هلمن: در سال ۱۹۰۵، ریچارد هلمن، یک آشپز در رستوران هتل پلیز در نیویورک، مایونز را به روش خود تهیه کرد و آن را به عنوان یک سس جدید به منوی رستوران
اضافه کرد. با تبدیل مایونز به یک محصول تجاری، هلمن یک شرکت تولید سس مایونز با نام “هلمن مایونز” را بنیان نهاد.

مواد تشکیل دهنده سس مایونز

سس مایونز از چندین ماده تشکیل شده است که به طور کلی شامل روغن، تخم‌مرغ، سرکه، شکر، نمک و ادویه‌های مختلف است. در ادامه به تفصیل توضیح داده می‌شود:

۱- روغن: روغن، ماده اصلی سس مایونز است و معمولا از روغن‌های گیاهی مانند روغن سویا، روغن ذرت یا روغن کانولا استخراج می‌شود.

۲- تخم‌مرغ: تخم‌مرغ، علاوه بر این که به سس مایونز کمک می‌کند تا امولسیون بالایی داشته باشد، به سس مایونز طعم و عطر خوبی هم می‌دهد.

۳- سرکه: سرکه، به دلیل دارا بودن خواص شیمیایی خاص، به عنوان یک ماده امولسیفایر در سس مایونز استفاده می‌شود.

۴- شکر: شکر، به عنوان یک ماده ترشی کننده، به سس مایونز اضافه می‌شود تا طعم ترش و شیرینی مطلوبی را به سس بدهد.

۵- نمک: نمک، به عنوان یک ماده پخت‌کننده و تنظیم‌کننده طعم، به سس مایونز اضافه می‌شود.

۶- ادویه‌ها: ادویه‌های مختلف مانند خردل، فلفل سیاه، سیر و پیاز به سس مایونز اضافه می‌شوند تا طعم و عطر مطلوبی را به سس بدهند.

انواع سس مایونز

سس مایونز یکی از محبوب‌ترین سس‌های استفاده شده در غذاهای غربی و به ویژه غذاهای فست فود است. این سس در طعم و بافت‌های مختلفی تهیه می‌شود.
در ادامه به برخی از انواع سس مایونز پرطرفدار اشاره می‌شود:

۱- سس مایونز ساده: این سس با ترکیب روغن، تخم مرغ، سرکه، شکر، نمک و ادویه‌های مختلف تهیه می‌شود.

۲- سس مایونز سیر: در این نوع سس مایونز، سیر خرد شده به سس اضافه شده و در نتیجه علاوه بر طعم مایونز، طعم سیر هم در آن حس می‌شود.

۳- سس مایونز با خیار شور: در این نوع سس مایونز، خیار شور خرد شده به سس اضافه می‌شود تا طعم و عطر خیار شور را به سس بدهد.

۴- سس مایونز بدون چربی: در این نوع سس مایونز، روغن با چربی کم یا بدون چربی ترکیب می‌شود تا یک سس مایونز با کمترین مقدار چربی تولید شود.

۵- سس مایونز آووکادو: در این نوع سس مایونز، آووکادو پوره شده به سس اضافه می‌شود تا طعم و عطر آووکادو را به سس بدهد.

۶- سس مایونز چیپوتل: در این نوع سس مایونز، فلفل چیپوتل خرد شده به سس اضافه می‌شود تا طعم و عطر فلفل چیپوتل را به سس بدهد.