فرمولاسیون دوغ صنعتی

دوغ یکی از نوشیدنی های سنتی است که جایگاه ویژه ای بر سر سفره ما ایرانیان دارد. این نوشیدنی لبنی بسیار مفید برای بدن هم فواید بساری دارد. دوغ انواع مختلفی دارد
که مفید ترین آن کفیر است که از تکثیر نوعی قارچ به دست می آید. دوغ اغلب با خوراک های سنتی نوشیده می شود. در ادامه با دکتر فرمول همراه باشید تا بیشتر با دوغ و فرمولاسیون دوغ صنعتی آشنا شوید.

تولید دوغ طعم‌دار یکی از خطوط تولیدی در صنایع لبنی است که به واسطه طرفداران زیادی که محصول نهایی آن یعنی انواع دوغ طعم‌دار دارد حاشیه سود بالایی نیز به همراه دارد. معمولا از افزودن چاشنی‌ها و آب به ماست دوغ تولید میگردد. در برخی از دستور العملم ها نیز بطور مستقیم از شیر تهیه می‌گردد. در شرایطی که از شیر بطور مستقیم برای ساخت دوغ استفاده می‌شود کیفیت شیر تاثیر زیادی بر طعم دوغ می‌گذارد. انواع مختلفی از این محصول خوشمزه لبنی وجود دارد اعم از دوغ گرما دیده و دوغ گازدار که هر یک از آن‌ها نیز فرمولاسیون مخصوص خود را دارند .

تاریخچه

تاریخ استفاده  فرآورده‌های تخمیری شیر به 1300 سال پیش از میلاد مسیح برمی‌گردد و به نظر می‌رسد که تولید آن از منطقه خاورمیانه آغاز شده و با گذشت زمان به سراسر اروپای مرکزی و شرقی گسترش یافته است. لازم است  در اینجا ذکر کنیم که در دوره‌های مختلف نگرش خاصی نسبت به انواع فرآورده‌های تخمیری شیر وجود داشته و از دیرباز نقش آن در سلامتی انسان در قالب داستان‌هایی در زمینه افزایش طول عمر بازگو شده است، به همین دلیل مصرف آن به طور روز افزونی در اذهان عمومی به عنوان مواد غذایی سلامت بخش جای گرفته است. دوغ علاوه بر مزایای تغذیه‌ای، حاوی باکتری‌های مفیدی نیز است که اثرات زیادی بر سلامت گوارش دارد.
گروه وسیعی از این فرآورده‌های تخمیری را نوشیدنی‌های تخمیری شیری یا نوشیدنی‌های لاکتیکی مانند کفیر، کومیس، آیران و… تشکیل می‌دهد. دوغ نیز از نوشیدنی‌های  سنتی کشور ایران است.

دوغ و چه ویژگی‌های آن:

قبل از آن که به مراحل تولید تولید دوغ طعم‌دار بپردازیم و درباره فرمولاسیون اختصاصی آن توضیح دهیم لازم است تا ابتدا این محصول را معرفی کنیم. دوغ یک نوشیدنی بسیار محبوب و پر طرفدار در بین ایرانی‌ها به‌حساب می‌آید که در سال‌های اخیر جایگاه خوبی نیز در بازارهای بین المللی برای خود پیدا کرده است. این فرآورده لبنی از ماست و یا شیر تهیه و تولید می‌شود.

باکتری‌های بسیار مفیدی در دوغ وجود دارند که برای سلامت و عملکرد مناسب سیستم گوارش در بدن سودمند بوده و از رشد و انباشت ارگانیسم‌های زیان آور نیز جلوگیری به عمل می‌آورد. همچنین در حدود یک چهارم از کلسیم مورد نیاز در بدن را از طریق مصرف انواع دوغ می‌توان دریافت نمود!

انواع مختلف دوغ:

بر اساس استاندارها،دوغ در 4 دسته تولید میشود:

• دوغ بدون گاز
• دوغ بدون چربی و بدون گاز
• دوغ گاز دار
• دوغ بدون چربی گازدار

می‌باشد. البته محصولات طعم‌دار دیگری نیز هستند که از آن‌ها برای تولید دوغ طعم‌دار استفاده می‌شود. این دوغ‌ها نیز با توجه به دیگر ویژگی‌هایی که دارند در یکی از 4 گروه بالا دسته‌بندی می شوند.

کاربرد کپک در تولید دوغ و فرمولاسیون آن چیست؟

ایجاد قارچ و کپک در تولید دوغ یکی از چالش های اساسی به حساب می آید!بنابرین از ناتاماسین در فرمولاسیون دوغ استفاده میشود. این ماده ضد کپکی بسیار قوی محسوب میشود  و به ماندگاری بیشتر دوغ نیز کمک می‌کند. این ماده دوستدار محیط زیست محسوب میشود و کاملا طبیعی است، طعم و رنگ نامطبوعی در دوغ ایجاد نکرده و براحتی از رشد و نمو باکتری‌های گیاهی گرم مثبت جلوگیری می‌کند. به‌همین خاطر در تولید انواع دوغ در کارخانه‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد.

تولید دوغ صنعتی و مراحل آن:

برای تولید دوغ کارخانه‌ای ابتدا باید تا مواد اولیه آن آماده گردد. این مواد اولیه اعم از:

• ماست
• آب
• چاشنی
• اسانس

می‌باشد. در این مرحله ویژگی‌های ساختاری دوغ مورد بررسی قرار گرفته و آزمایش‌های مختلفی برای کنترل کیفیت بر روی آن انجام می‌شود. در بین آزمایش‌هایی که بر روی دوغ انجام می‌شود اندازه‌گیری و سنجش میزان PH و چربی موجود در آن از اهمیت بیشتری برخوردار است.

مواد اولیه در تهیه دوغ چه ویژگی‌هایی دارند؟

ماست: یکی از اصلی ترین پایه های تولید دوغ ماست محسوب میگردد  که با توجه به نوع دوغ از ماست‌هایی با میزان مختلفی از چربی استفاده می‌شود.
نکته مهم در خصوص ماست بکار گرفته شده‌در تهیه ماست میزان اسید لاکتیک آن است که نباید از 0.7 درصد بیشتر باشد.

آب: آب مورد استفاده نیز باید شرایط لازم برای آب آشامیدنی را داشته باشد.

نمک: نمک سدیم خوراکی برای تهیه دوغ نوع مناسبی است.

ترکیبات پایدار کننده: از این ترکیبات به هدف پایدار کردن و بالا بردن میزان ویسکوزیته در دوغ استفاده می‌شود. پایدار کننده‌ها از ایجاد حالت دو فازی در دوغ جلوگیری می‌کنند. مواد مورد استفاده بعنوان پایدار کننده ترکیبی از هیدروکلوئیدهای طبیعی همچون پکتین است.

طعم دهنده: این مواد در واقع روغن‌ها و عصاره‌های طبیعی هستند که ایجاد مزه و بو در دوغ می‌کنند. گیاهان از قبیل نعناع و کاکوتی و پونه مورد استفاده زیادی در تهیه دوغ دارند و از جمله طعم‌های محبوب آن محسوب می‌شوند.

سخن پایانی

در این مقاله از خواص دوغ صحبت کردیم و اکنون می‌دانیم که این نوشیدنی لبنی ارزش غذایی بالایی دارد. با توجه به فواید دوغ برای سلامتی بهتر است کودکان خود را از سنین پایین به مصرف دوغ و سایر لبنیات تشویق کنید. با نوشیدن یک لیوان دوغ، شما می‌توانید بخشی از نیاز بدن خود به کلسیم را تامین کنید و همین‌طور از خواب باکیفیت‌تری بهره‌مند شوید.

آدرس : مشهد، فکوری17، نبش لاله2، شرکت ویلاتوس

شماره های تماس :
دکتر مقدم 09171205271
مهندس نظری 09155604003
پشتیبان آنلاین 09151154934

مقالات:

• فرمولاسیون انواع تینر ، رنگ و حلال