فرمولاسیون خامه قنادی

معمولا برای تزیین کیک و شیرینی از خامه قنادی فرمم گرفته استفاده میکنیم. در صنایع شیرینی پزی کیک را با خامه قنادی فرم گرفته و انواع
ماسوره و قیف در طرح های مختلف تزیین میکنند . خامه قنادی؛ علاوه بر بافت نرم و طعم عالی، مختص شیرینی‌پزی است که برای تهیه انواع
شیرینی تر، کیک تولد و انواع دسر مورد استفاده قرار می گیرد .در این مقاله از دکتر فرمول به بررسی فرمولاسیون خامه قنادی میپردازیم.

مراحل خط تولید خامه

مراحل تولید خامه قنادی در کارخانه به طور کلی در زیر آمده است:

آماده سازی مواد خام اولیه

در واقع خط تولید خامه همان خط تولید شیر پاستوریزه است، بنابراین شیر مورد نیاز برای تولید خامه همان شیر تحویلی برای تولید شیر پاستوریزه است.
این شیر باید فاقد آنتی بیوتیک باشد و آب و یا هر نوع افزودنی دیگری به آن اضافه نگردیده باشد. شیر مورد استفاده برای خط تولید خامه باید دارای کیفیت بالایی باشد
و در شرایط بهداشتی از دام سالم دوشیده، جمع آوری و در کوتاهترین زمان به کارخانه منتقل شود. این شیر همچنین باید فاقد آغوز باشد.

باید بر روی شیر تحویلی تست الکل، اندازه گیری دانسیته و نقطه انجماد انجام شود. اسیدیته این شیر برای تولید خامه باید 0.14 تا 0.16 بر حسب درصد لاکتیک اسید
(16ـ14 درجه دورنیک) و pH آن باید بین   6.6 تا 6.8 باشد. چربی شیر تحویلی حداقل 3.2 درصد و ماده خشک آن 8 باید درصد باشد. ثبات فاز چرب و امولسیونی شیر، از
ویژگی های مهم آن برای تولید خامه است؛ زیرا در تولید این محصول، چربی تغلیظ می گردد. بنابراین هرگونه آسیب به فاز چرب شیر باعث افت کمی و کیفی محصول
نهایی میشود.

پاستوریزاسیون شیر

درجه حرارت و زمان پاستوریزاسیون روی کیفیت محصول اثر به سزایی دارند. برای شیری که چربی آن معمولی و هموژنیزه است، درجه حرارت پاستوریزاسیون “HTST”
در حدود ۷۵ تا ۷۲ درجه سانتیگراد به مدت ۲۰-۱۵ ثانیه است (در کشور ما درجه حرارت پاستوریزاسیون HTST اغلب بیشتر است). هدف اصلی با توجه به شرایط هر
کشور این است که کلیه میکروارگانیسم های بیماریزا و تاحدودی بسیار زیادی ازمیکروارگانیسم های نامطلوب از بین بروند، بدون این که صدمه ای به ترکیب شیر وارد آید.

پاستوریزاسیون شیر در کارخانه تولید خامه به اشکال زیر انجام می شود:

• پاستوریزاسیون کند (LTLT) به مدت ۳۰ دقیقه شير 60 درجه سانتیگراد حرارت را تحمل می کند.
• پاستوریزاسیون تند (HTST) به مدت 40-۱۲ ثانیه، شیر حرارت ۷۵-۷۲ درجه سانتیگراد را تحمل می کن

جداسازی خامه (چربی) از شیر

دلیل  استاندارد کردن چربی شیر این است که حداقل مقدار مشخصی چربی بسته به مقررات و قانون های مواد غذایی، در شیر وجود داشته باشد.
کمترین مقدار درصد چربی و متداول تر از همه ۰.۵% برای شیر کم چربی و ۳% برای شیر معمولی است.

شیر پاستوریزه در ایران با ۲.۵ درصد چربی تولید می شود. نظر به این که چربی شیر از نظر اقتصادی اهمیت بالایی دارد، بنابراین استاندارد کردن شیر و خامه باید با دقت
انجام شود. از نیروی گریز از مرکز  در این مرحله برای  تولید خامه در صنایع شیر استفاده میشود. مقدار چربی ای که میتوان از شیر جدا کرد برحسب نوع جداکننده
و میزان جریان شیر متفاوت است.

اصول کار دستگاه خامه گیر:

اساس کار دستگاه خامه گیر نیروی گریز از مرکز است. علت  خامه گیری در خط تولید خامه، انتقـال بیشترین میزان چـربی شیر بـه بخش
خامه و کمترین مقدار آن به شیر پس چرخ است. امروزه در این دستگاه ها به صورت همزمان ذرات خارجی و چربی از شیر جدا میشوند.

دستگاه خامه گیر از تعدادی کاسه تشکیل شده که در سطح آنها سوراخ های جداکننده ای طراحی شده است و این مجموعه روی یک محور
عمودی به صورت کاملا فشرده روی هم جداسازی شده اند. شیر از بین ردیف سوراخ های تقسیم کننده عمودی وارد توده صفحات میگرئد و تحت تأثیر
نیروی گریز از مرکز اجزای آن از هم جدا میشوند.

خامه به علت چگالی کمتر به سمت مرکز سپراتور هدایت شده و از محل های ویژه بالای سپراتور خارج میشود. ناخالصی‌های جامد مثل کاه، مو و گویچه های سفید خون،
به دلیل  چگالی بالاتر به سمت بیرونی صفحات متمایل میشوند و در محفظه رسوبات جمع آوری میشود.

شیر پس چرخ، به علت دانسیته بالا به اطراف منتقل شده و به سمت بالا حرکت کرده و سپس از طریق مجرای ویژه ای در بالای سپراتور خارج میشود.
مقدار گلبول های چربی باقیمانده در شیر پس چرخ، معیاری برای سنجش کارایی خامه گیری است. مقادیر نسبی خامه و شیر پس چرخ را میتوان با
تنظیم دریچه های خروجی در مسیرهای مربوطه تنظیم کرد. براساس درخواست مصرف کنندگان میتوان خامه هایی با درصد چربی مختلف  را نیز تولید کرد.

استاندارد کردن خامه

استاندارد کردن چربی شیر و خامه برای تولید فراورده های مختلف، ضروری است. در تولید خامه در کارخانه، بخشی از خامه جدا شده در
سپراتور برای استاندارد کردن شیر و بقیه آن برای تولید انواع خامه و یا تولید کره حیوانی به کار میرود. خامه با چربی بالاتر از ۳۰ درصد تولید میشود سپس با افزودن شیر
پس چرخ و یا شیر کامل، درصد چربی آن استاندارد میشود. شیر پس چرخ بین ۰.۰۵ تا ۰.۰۷ درصد چربی دارد.

روش تولید خامه قنادی (خامه زده شده)

خامه قنادی فراورده ای است كه در اثر هوادهی و زدن خامه معمولی ايجاد ميشود.این نوع خامه، يک نوع امولسيون كفی مي باشد و كيفيت آن، به پايداری كف ايجاد شده بستگي دارد. خامه قنادی به عنوان ماده موثر در ساخت محصولات قنادی، دسر ها و كيک ها نقش مهمی در كيفيت و مطلوبيت نهايی اين محصولات دارد.

به دليل درصد چربی بالاي خامه قنادی، اين ماده بيشترين تاثير را بر روي مقدار چربی نهايی محصولات مذكور دارد. خامه قنادی بايد در طی مراحل مختلف توليد و
مصرف پايداری خود را حفظ كرده و ساختار مناسبی نیز داشته باشد. علاوه بر مزه خوب و قابلیت نگهداری بالا، خامه قنادی باید قابلیت زدن مناسبی هم داشته باشد،
یعنی عمل زدن به سهولت انجام شود و افزایش حجم نیز مناسب باشد.

حالت پف کردگی چنین خامه ای باید بادوام باشد و نباید فاز آب از آن جدا شود. خامه ای که برای زدن به کار میرود، اغلب حدود ۴۰ درصد چربی دارد.
همچنین می توان با افزودن موادی مثل پودر لسیتین و غیره به خامه ای که حاوی ۲۵ درصد چربی است، قابلیت زدن آن را افزایش داده وخامه زده شده
یاخامه قنادی تهیه کرد.

اگر خامه گرم باشد، حاوی مقداری چربی مایع است که عمل زدن را مشکل می کند. بنابراین خامه باید زمان به نسبت طولانی در ۴ تا ۶ درجه سانتیگراد نگهداری شود.
این زمان را دوره رسیدن خامه میگویند. در طی این دوره خامه به آهستگی زده و خنک می شود.

برای تولید خامه زده شدهیا خامه قنادی دما باید ۸ درجه سانتیگراد باشد و عمل به سرعت انجام شود تا درجه حرارت بالا نرود در غیر این صورت امکان پاره شدن
گویچه های چربی و ایجاد کره وجود دارد.

کلام آخر

مدت ماندگاری خامه قنادی شش ماه است. خامه قنادی را پس از خرید در فریزر قرار دهید. برای استفاده از خامه قنادی آماده آن را از فریزر خارج کرده
و داخل یخچال قرار دهید تا یخ آن آرام آب شود.

بعد از فرم گرفتن خامه قنادی بلافاصله آن را برای تزیین مصرف کنید زیرا هر چه بگذرد خامه انسجام و رنگ شفاف خودش رو از دست می دهد.
اگر کار خامه کشی طول کشید آن را در یخچال نگهداری کنید تا شل نشود.

آدرس : مشهد، فکوری17، نبش لاله2، شرکت ویلاتوس

شماره های تماس :
دکتر مقدم 09171205271
مهندس نظری 09155604003
پشتیبان آنلاین 09151154934

مقالات:

1. فرمولاسیون انواع تینر ، رنگ و حلال

2. فرمولاسیون محصولات شوینده

3. فرمولاسیون روغن موتور