فرمولاسیون رایگان بکینگ پودر/کیفیت تضمینی

فرمولاسیون بکینگ پودر

بکینگ پودریک عامل ورآورنده شیمیایی رایجی است که برای پف کردن، سبک شدن شدن بافت، در بسیاری از کیک‌ها و شیرینی‌ها مورد استفاده
قرار می‌گیرد. شاید برای شما هم این سوال پیش آمده باشد که بکینگ پودر چیست؟ بکینگ پودر شامل یک پودر قلیایی، یک نمک
اسیدی و یک نوع نشاسته خنثی است. اجزاء اسیدی و قلیایی ترکیب می‌شوند تا به بکینگ پودر، خاصیت ور آوردن خمیر بدهند. در حالی که
نشاسته (معمولا نشاسته ذرت یا سیب‌زمینی) به جذب رطوبت و افزایش توان پودر در طول مدت زمانی که ذخیره شده است، کمک می‌کند.

فرمول رایگان در پایین درج شده است.

از آنجا که بکینگ پودر یک نوع باز است، به محض ترکیب شدن با مایعاتی که خاصیت اسیدی دارند، باعث آزاد شدن گاز دی اکسید کربن می شود که
باعث ورآمدن خمیر و ایجاد حجم در نان یا کیک می شود. Baking powder formula

بکینگ پودر یک ماده ترکیبی شیمیایی است که برای پخت استفاده می شود. ارزان است و ماندگاری بالایی دارد. پودر پخت شامل سه ماده است:
یک اسید، یک پایه و یک ماده افزودنی. این ترکیب با اختلاط این سه ماده به نسبت های خاص و سپس بسته بندی
آنها ساخته شده است.

ترکیبات موجود در بیکینگ پودر

همانطور که گفته شد بیکینگ پودر یک مخلوط مولد گاز میباشد که واکنش اسید و باز موجود در آن گاز دی اکسید کربن را تولید میکند. باز آن عمدتا
بیکربنات سدیم یا جوش شیرین و اسید آن هم یک اسید خوراکی ضعیف از جمله اسید تارتاریک، سدیم اسید پیروفسفات، اسید سیتریک، کرم تارتار،
مونو کلسیم فسفات مونو هیدراته و چند اسید خوراکی ضعیف دیگر میتواند باشد. همچنین این دو ماده در کنار یک ماده پرکننده دیگر که خنثی بوده و
با جذب رطوبت، به واکنش بین اسید و باز کمک میکند قرار میگیرد که این ماده عمدتا میتواند نشاسته ذرت و یا نشاسته گندم باشد.

انواع بکینگ پودر

بیکینگ پودر تک مرحله ای که در این نوع بکینگ پودرها از یک اسید برای تهیه آن استفاده میشود. اسید مورد استفاده در این نوع بکینگ پودرها ممکن است سریع و یا کند عمل کند. اسیدی که سریع عمل کند بعد از استفاده شدن در فرمولاسیون ماده غذایی به سرعت و در دمای اتاق با جوش شیرین واکنش داده و گاز Co₂آزاد میکند. اما اسیدی که آهسته عمل کند پس از استفاده باید در مجاورت حرار قرار بگیرد تا واکنش با جوش شیرین انجام پذیرد و گاز آزاد شود.

بکینگ پودر دو مرحله ای که در این نوع از بکینگ پودرها دو یا چند نوع اسید برای فرمولاسیون استفاده شده است، اسید یا اسید های اول بعد از استفاده در ترکیب کیک یا شیرینی در دمای اتاق واکنش داده و گاز آزاد میکنند و اسید های دوم زمانی که به آنها گرما برسد، واکنش داده و گاز تولید میکنند.

انواع مختلف بکینگ پودر

پودرهای تک حالته و دو حالته وجود دارند. بیشتر پودرهای پخت تجاری دو حالته هستند .زیرا به محض جمع شدن مواد مرطوب و مواد خشک، مقداری
از گاز خود را آزاد می کنند و سپس گرمای اجاق گاز یا کباب باعث آزاد شدن بیشتر می شود. به همین دلیل است که باید بگذارید خمیر کیک
شما 20 دقیقه استراحت کند تا تکه ها حل شود.

نحوه استفاده از بیکینگ پودر

بیکینگ پودر از جمله موادی است که مقدار استفاده از آن طبق دستورالعمل کیک، شیرینی و یا هر غذای دیگر بسیار مهم است. به این دلیل مثلا
در صورت استفاده در کیک به مقدار کمتر از مقدار گفته شده لطافت و نرمی لازم برای کیک بدست نمیاید و در صورت استفاده بیش از حد نیز باعث
میشود تا پف زود هنگام کیک بیش از حذ شده و از غالب سر ریز شود و در ادامه پف کیک بخوابد و بر طعم آن نیز تاثیر نامطلوب بگذارد. همچنین زمان استفاده
از بیکینگ پودر مهم میباشد تا واکنش اسید و باز موجود در آن درست انجام شده و گاز آزاد شده کارایی لازم را داشته باشد، بنابراین وقتی در رسپی
تهیه کیک گفته میشود تا اول آرد با بکینگ پودر درست مخلوط شده و الک شود لازم است که این کار انجام شود تا بعد از افزودن به سایر مواد
به درستی پخش گردد.

نحوه نگهداری از بیکینگ پودر چگونه است؟

بیکینگ پودر باید در یک ظرف در بسته، که کاملا درب آن محکم شود و در جای خشک و خنک نگهداری شود در غیر این صورت در مجاورت رطوبت واکنش
بین اسید و باز انجام شده و بکینگ پودر بی اثر میشود.

چگونگی تست بکینگ پودر

به این دلیل که بکینگ پودر برای واکنش فقط به رطوبت احتیاج دارد، قرار گرفتن در معرض هوا، رفته رفته منجر به کاهش قدرت آن می‌شود. برای تست
بکینگ پودر، کمی از آن را در یک ظرف بریزید و کمی آب اضافه کنید. باید طی ۱۰ الی ۱۵ ثانیه، حباب‌های قدرتمندی ظاهر شود. اگر پودر با آب واکنش
نداد، تاریخ انقضای آن گذشته است.

اگر می‌خواهید بدانید که بکینگ پودر تاریخ انقضا گذشته شما هنوز سالم است یا خیر، تست را انجام دهید تا مشخص شود بکینگ پودر هنوز سالم
است یا خیر!

فرمولاسیون رایگان تولید بیکینگ پودر |Baking powder formula

_ بی کربنات سدیم NaHCO3)

_ کرم تارتار (بی تارتارات پتاسیم، C4H5KO6)

_ نشاسته

_ اسید پیروفسفات و …..

_ فرمول رایگان ساخت بیکینگ پودر | _ آموزش تولید بیکینگ پودر | _ مشاوره تولید و راه اندازی خط تولید بیکینگ پودر |

__________________________________

« شرکت ویلاتوس با افتخار اعلام مینماید آماده ارائه ی فرمولاسیون تولید انواع ؛

* انواع مواد غذایی (خمیر مایه / آبجو / انرژی زا / آبمیوه / ابلیمو / سرکه / انواع سس گوجه / انواع کاپوچینو | قهوه فوری | و … سرکه | کلودیفایر | بیکینگ پودر / انواع کنسرو / رب / مربا / و…..خوراک دام و طیور )

* محصولات شیمیایی و پتروشیمی مانند 《 رنگ سیلیکونی / رنگ روغن / انواع اسانس / انواع تینر / بی رنگ سازی گازوئیل / اسید سولفونیک / انواع تینر / روغنی/ فوری و …../ بی بو سازی گازوئیل / رنگ نیم پلاستیک / تمام پلاستیک و….. / حلال ها / بی رنگ کردن گازوئیل / بوزدایی و بی رنگ سازی نفت ، بنزین 》

* محصولات خودرویی / اکتان بوستر | شامپو کارواش / واکس داشبورد شامپو کارواش / پوشش سرامیکی خودروها | باتری/ پودر آتش‌نشانی/ مواد اولیه تولید شوینده ( اسید سولفونیک/ تگزاپون ) / اسید باتری / شیمیایی / رزین ها / پتروشیمی / وارنیش/ ژل آتش زا/ تینر ها ضد زنگ و……صدها محصول دیگر

* محصولات شوینده نظیر [ژل لباسشویی | نمک ماشین ظرفشویی | ژل ظرفشویی |مایع ظرفشویی | شامپوفرش | پودر ماشین لباسشویی( سبک و سنگین ) /صابون رختشویی / قرص بوگیر دستشویی/ مایع گاز پاکن/ انواع شامپو/ مایع ظرفشویی و دستشویی/ سفید کننده و……. محصولات شوینده صنعتی مانند : شامپو کارواش/ دوراکلین / واکس داشبورد و بدنه و……ده ها محصول دیگر]

* محصولات رنگ و نقاشی ؛ خمیر مجسمه سازی روسی / مخصوص کودکان / آبرنگ / پاستل / مداد شمعی / رنگ انگشتی / گواش / چسب ماتیکی /

* محصولات آرایشی و بهداشتی با بالاترین کیفیت و قابل رقابت با محصولات موجود در بازار به شما عزیزان می‌باشد.ما با مهندسین مجرب و زبده به شما آموزش میدهیم چگونه محصولی با کیفیت عالی و باصرفه اقتصادی بالا را تولید نمایید.

پس از کیفیت عالی محصول مهم‌ترین عامل برای تولید‌ کننده قیمت تمام شده محصول است ؛ پس با کیفیت ترین فرمول و با صرفه اقتصادی بالا را تنها از ما بخواهید.

* ما با پشتیبانی یکساله به عنوان مشاور در کنار شما خواهیم بود.

جهت دریافت فرمولاسیون و مشاوره با در تماس باشید.»

___________________________________

_ بیکینگ پودر

_بیکینگ پودر مخلوط جامدی است که به عنوان یک عامل خمیر کننده شیمیایی در محصولات پخته شده استفاده می شود.

می تواند از تعدادی مواد تشکیل شده باشد، اما معمولا حاوی جوش شیرین (بی کربنات سدیم، NaHCO3)، کرم تارتار (بی تارتارات پتاسیم، C4H5KO6) و نشاسته ذرت است.

(به ترتیب یک باز، یک اسید و یک پرکننده.) بیکینگ پودر با تولید این مواد جامد، ترکیب آنها در نسبت های منحصر به فرد و سپس انتقال آنها به بسته بندی ساخته می شود.

برای اولین بار در اواسط دهه 1800، فرمولاسیون بیکینگ پودر تغییر چندانی نکرده است.

_زمینه

برای اصلاح ویژگی های نهایی محصولات پخته شده، مواد خمیر کننده مانند بیکینگ پودر یا مخمر به دستور پخت اضافه می شود. ماده ای است که در شرایط خاصی دی اکسید کربن (CO2) آزاد می کند.

این باعث ایجاد حباب های گاز در خمیر می شود و باعث انبساط آن می شود.

هنگامی که محصول پخته می شود، حفره های هوا ایجاد می شود که در نتیجه غذای سبک و ترد است.

بیکینگ پودر به طور کلی به مخمر ترجیح داده می شود زیرا حباب های بسیار سریعتری تولید می کند.

خمیر مایه مخمر بین دو تا سه ساعت طول می کشد تا ور بیاید. خمیر بیکینگ پودر حدود 15 دقیقه طول می کشد.

بیکینگ پودر یک جامد سفید رنگ است که معمولاً دارای سه جزء است، از جمله اسید، باز و پرکننده.

هنگامی که آب به بکینگ پودر اضافه می شود، پایه خشک و اسید در محلول حل می شود.

در این شکل، ترکیبات برای تولید حباب های دی اکسید کربن واکنش نشان می دهند، اما میزان دی اکسید کربن تولید شده توسط این واکنش متفاوت است.

بیکینگ پودر بافت نهایی غذا را تعیین می کند و می تواند بر طعم، رطوبت و خوش طعم بودن کلی آن تأثیر بگذارد.

_تاریخچه

توسعه بیکینگ پودرها با کشف مواد کربناته آغاز شد.

یکی از اولین کربنات ها پتاس (کربنات پتاسیم، K2CO3) بود، ماده ای که از خاکستر چوب استخراج می شد.

در طول قرن هجدهم، تولید پتاس به یک صنعت تجاری بزرگ تبدیل شده بود.

مستعمرات آمریکا مقادیر زیادی را به انگلستان صادر می کردند که در آنجا توسط کارخانه های شیشه و تولید کنندگان صابون استفاده می شد.

سودمندی پتاس برای صنعت پخت در دهه 1760 کشف شد. قبل از این زمان، نانواها مجبور بودند خمیر را برای مدت طولانی ورز دهند تا مقدار مناسبی از هوا مخلوط شود. برای دستورهایی که نیاز به خمیر ترش داشت، مروارید (پتاس غلیظ) اضافه شد تا طعم ترش را جبران کند.

به طور تصادفی، نانواها دریافتند که این نوع خمیرها به سرعت بالا می روند.

بدیهی است که مروارید با اسیدهای طبیعی موجود در خمیر ترش واکنش داده و گاز دی اکسید کربن تولید می کند.

این کشف صنعت نانوایی را متحول کرد.

با گذشت زمان، منابع چوبی در انگلستان کمیاب شد و منابع دیگری برای کربنات ها جستجو شد.

در سال 1783 آکادمی علوم فرانسه مسابقه ای را برای مخترعانی برگزار کرد که می توانستند فرآیندی برای تبدیل نمک (کلرید سدیم، NaCI) به خاکستر سودا (کربنات سدیم، Na2CO3) ایجاد کنند.

این مسابقه در سال 1791 توسط Nicolas LeBlanc برنده شد.

در فرآیند او نمک با اسید سولفوریک، زغال سنگ و سنگ آهک برای تولید خاکستر سودا واکنش داده شد.

خاکستر سودا توسط نانوایی ها به عنوان یک عامل خمیر کننده آزمایش شد و معادل پتاس یافت.

جوش شیرین به زودی از خاکستر سودا استخراج شد و برای تسکین اسیدهای معده استفاده شد.

خواص خمیرکنندگی برتر این ماده توسط نانوایی های آمریکایی در دهه 1830 کشف شد.

گاز سریعتر و طعم پس از آن به تلخی خاکستر سودا نبود.

یکی دیگر از پیشرفت‌های مهم در آمریکا، توسعه بی کربنات پتاسیم (CHKO3) توسط ناتا رید در سال 1788 بود.

او توده‌های مروارید را روی ملاس در حال تخمیر آویزان کرد. این کربنات پتاسیم را به بی کربنات پتاسیم تبدیل کرد.

متأسفانه، این فرآیند در مقایسه با مواد تولید شده در اروپا، منجر به یک عامل خمیرمایه کمتر قابل اعتماد شد.

در سال 1834، دکتر آستین چرچ فرآیند متفاوتی را برای تهیه جوش شیرین از خاکستر سودا ایجاد کرد.

این محصول امروزه نیز با نام Arm & Hammer به فروش می رسد.

در طول دهه 1860، شرکت‌های مختلف مواد دیگری را در فرمول‌های جوش شیرین خود معرفی کردند و آنها را به عنوان بکینگ پودر می‌فروشند.

این مواد در دستور العمل ها به شیوه ای کنترل شده رفتار می کردند.

با گذشت زمان، مخلوط های کربنات و اسیدهای مختلف به عنوان پودر پخت فروخته شده است.

امروزه مخلوط های بی کربنات سدیم و اسید تارتاریک محبوب ترین ها هستند.

_مواد خام

همانطور که پیشنهاد شد، اجزای اصلی بیکینگ پودر اسید، باز و پرکننده خشک هستند.

هر یک از این مواد می تواند تاثیر بسزایی بر بافت و طعم محصول نهایی داشته باشد.

رایج ترین پایه خشک مورد استفاده در بیکینگ پودرها، جوش شیرین است که بی کربنات سدیم نیز نامیده می شود.

این یک ماده کریستالی سفید محلول در آب است و وقتی در دمای بالای 122 درجه فارنهایت (50 درجه سانتیگراد) گرم شود، به خودی خود گاز دی اکسید کربن تولید می کند.

علاوه بر کاربرد آن در پخت، در تولید نمک های جوشان در پزشکی نیز برای جلوگیری از اسیدیته زیاد معده و در انواع کپسول های آتش نشانی استفاده می شود.

نوع اسید مورد استفاده در فرمول بکینگ پودر متنوع تر است. اولین بیکینگ پودرها از کرم تارتار، یک اسید پودری استفاده می کردند.

سریع واکنش نشان می داد و باید سریع در فر قرار می گرفت وگرنه گاز مصرف می شد.

این مواد برای محصولاتی مانند پنکیک یا کلوچه مناسب بود.

امروزه چهار اسید اصلی در بیکینگ پودرهای تجاری مورد استفاده قرار می گیرد که شامل :

[ فسفات مونوکلسیم (CaHO4P) سدیم (H2Na207P2)، فسفات آلومینیوم سدیم (H304P) و سولفات آلومینیوم سدیم (NaAl08S2) ]می شود.

مونوکلسیم فسفات یک اسید با واکنش سریع است که در عرض سه دقیقه پس از افزودن به جوش شیرین، مقدار زیادی گاز تولید می کند.

این سرعت تقریباً دو برابر سایر اسیدها است. اسید پیروفسفات سدیم یک اسید با واکنش کندتر است و در دستور العمل های خمیر بیسکویت در یخچال استفاده می شود. فسفات آلومینیوم سدیم و سولفات آلومینیوم سدیم نیز اسیدهای واکنش کند هستند که هنگام گرم شدن گاز تولید می کنند.

در حالی که از این ترکیبات استفاده می شود، اکثر نانوایان به دلیل طعم ناخوشایندی که آلومینیوم می تواند در محصولات پخته ایجاد کند، بکینگ پودرهای بدون آلومینیوم را ترجیح می دهند.

_ سومین جزء اصلی بیکینگ پودرها یک پرکننده بی اثر است. رایج ترین آنها نشاسته ذرت است.

نشاسته ذرت سه هدف دارد. اول، به خشک نگه داشتن محصول و روان نگه داشتن آن کمک می کند.

بدون آن، ظروف بیکینگ پودر می توانند به هم متصل شوند و یک توده بزرگ تشکیل دهند.

دوم اینکه اسیدها و بازها را جدا نگه می دارد و از واکنش آنها در حین نگهداری جلوگیری می کند.

در نهایت به پودر حجم اضافه می‌کند تا اندازه‌گیری و استانداردسازی آن آسان‌تر شود.

_ در حالی که انواع بیکینگ پودرها در دسترس هستند، همه آنها استانداردهای اولیه را دارند و مقادیر تقریباً یکسانی دی اکسید کربن تولید می کنند.

تفاوت اساسی بین همه انواع زمان واکنش است.

بیکینگ پودرها به دو دسته تقسیم می شوند: تک اثر و دوتایی.

بیکینگ پودرهای تک اثر وقتی با مایع مخلوط می شوند، بلافاصله بیشتر گاز خود را تولید می کنند.

آنها بر اساس نوع اسیدی که استفاده می کنند طبقه بندی می شوند.

آنهایی که حاوی کرم تارتار و اسید تارتاریک (C4H606) هستند، هنگامی که با جوش شیرین و مایع مخلوط می شوند، به سرعت گاز تولید می کنند.

این خمیرها باید سریع پخته شوند وگرنه صاف می شوند. بیکینگ پودرهای تک اثر کندتر، بیکینگ پودرهای فسفاتی هستند که حاوی فسفات کلسیم (Ca3O8P2) یا دی سدیم پیروفسفات (H2Na2O7P2) هستند.

پودرهای سولفات آلومینیوم (AI2012S3) در دمای اتاق کندتر واکنش نشان می دهند اما طعم تلخی به خمیر می دهند.

اکثر بیکینگ پودرهای تجاری دو اثر هستند.

این بدان معنی است که در ابتدا مقدار کمی گاز هنگامی که با مایع مخلوط می شود آزاد می شود.

تولید اولیه گاز زمانی اتفاق می افتد که خمیر در حین پخت و پز گرم شود.

این نوع پودرها به خمیر اجازه می دهد تا برای مدت طولانی در حالت پخته نشده باقی بماند.

اغلب بیکینگ پودرهای دو اثره دارای دو اسید هستند، یکی که بلافاصله و دیگری با حرارت دادن واکنش نشان می دهد.

سومین نوع بیکینگ پودر که کمتر مورد استفاده قرار می گیرد، آمونیاک نانوایی است.

محصولی سبک و مطبوع ایجاد می کند، اما اگر به درستی استفاده نشود، می تواند طعم آمونیاکی بدهد.

بهترین استفاده از آن در تولید کلوچه های مسطح است که به از بین بردن بوی آمونیاک در حین پخت کمک می کند.

_______________________________________________

_فرآیند تولید |

بکینگ پودر در یک فرآیند دسته ای ساخته می شود و شامل تولید مواد اولیه جزء، ترکیب و بسته بندی می شود.

_تولید مواد اولیه

1 ساخت بیکینگ پودر با تولید کربنات سدیم آغاز می شود. این فرآیند که به عنوان فرآیند آمونیاک Solvay شناخته می شود، اولین بار در سال 1861 توسعه یافت.

در این فرآیند آمونیاک و دی اکسید کربن از طریق محلول آب شور (NaClH2) در یک برج جذب عبور داده می شوند.

این منجر به ترکیبی به نام بی کربنات آمونیوم (CH5NO3) می شود که با نمک واکنش می دهد تا بلورهای بی کربنات سدیم خام و کلرید آمونیوم (ClH4N) تولید کند.

2 کریستال های بی کربنات با استفاده از فیلترهای خلاء یا سانتریفیوژ فیلتر می شوند.

سپس با آب شسته می شوند تا کلرید باقیمانده از بین برود. سپس جامد حاصل به عملیات کلسینه کردن منتقل می شود. در اینجا، مواد حرارت داده شده و با دی اکسید کربن واکنش داده و کربنات سدیم یا خاکستر سودا تولید می کنند.

3 خاکستر سودا حل می شود، کربناته می شود و سرد می شود که منجر به کریستال بی کربنات سدیم می شود.

این ماده بی کربنات جامد نسبت به بی کربنات میانی که در مراحل اولیه تشکیل شده بود، غلیظ خالص تری دارد.

سپس روی خشک کن ها گذاشته می شود تا بیشتر رطوبت از بین برود.

این محصول از صفحه های فلزی عبور داده می شود تا اندازه ذرات مورد نظر تولید شود و برای ذخیره سازی در درام ها پر می شود.

4 اسید جامد بسیاری از بیکینگ پودرها اسید تارتاریک است. این ماده با استفاده از تارتارات هیدروژن پتاسیم ساخته شده است که محصول زائد حاصل از شراب سازی است.

تارتارات هیدروژن پتاسیم ابتدا خالص شده و به تارتارات کلسیم تبدیل می شود.

با استفاده از اسید سولفوریک، تارتارات کلسیم برای تولید سولفات کلسیم و اسید تارتاریک هیدرولیز می شود. سپس این مواد جدا شده و اسید تارتاریک حاصل خالص و خشک می شود.

_مخلوط کردن پودرها

5 بی کربنات سدیم، اسید تارتاریک و نشاسته ذرت به یک منطقه مخلوط منتقل می شوند.

کامپوندرها مقدار مناسبی از هر جامد را در ظروف مخلوط می ریزند.

این میکسرها دارای تیغه های بزرگ و فولادی ضد زنگ هستند که پودرها را به طور کامل در یک ترکیب واحد و همگن ترکیب می کنند.

سپس این ماده از طریق لوله خلاء به دستگاه پرکننده منتقل می شود.

_پر کردن و بسته بندی

6 بیکینگ پودر را در یک قیف سرپوشیده قرار می دهیم و در بسته مورد نظر می ریزیم.

بسته بندی بیکینگ پودرها بسته به تولید کننده به روش های مختلفی انجام می شود.

برای مصارف خانگی معمولاً در قوطی 4 یا 10 اونسی (113 یا 264 گرمی) فروخته می شود.

رستوران ها می توانند بیکینگ پودر را در قوطی های فلزی 5 یا 10 پوندی (2.3 یا 4.5 کیلوگرمی) تهیه کنند.

نانوایی های صنعتی آن را در کارتن های فیبر 50 یا 100 پوندی (23 یا 45 کیلوگرمی) خریداری می کنند.

پر کردن معمولاً توسط یک پرکننده سریع چرخ فلکی انجام می شود که مقدار خاصی از بکینگ پودر را وارد بسته می کند که سپس مهر و موم می شود.

ظروف مهر و موم شده در جعبه های مقوایی قرار می گیرند و روی پالت ها چیده می شوند.

پالت ها به کامیون ها یا واگن های راه آهن منتقل می شوند و به فروشگاه های مواد غذایی محلی یا نانوایی های تجاری ارسال می شوند.

_کنترل کیفیت

برای اطمینان از کیفیت هر دسته از بیکینگ پودر، تولید کنندگان محصول را در هر مرحله از تولید نظارت می کنند. مواد اولیه اولیه تحت آزمایش‌های فیزیکی و شیمیایی مختلفی قرار می‌گیرند تا مشخص شود که آیا با مشخصات تعیین‌شده قبلی مطابقت دارند یا خیر.

برخی از ویژگی هایی که مورد آزمایش قرار می گیرند عبارتند از pH، ظاهر و چگالی.

محصول نهایی نیز آزمایش می شود. به طور معمول، اندازه ذرات به عنوان ویژگی های میکروبیولوژیکی پودر بررسی می شود.

در حالی که بیکینگ پودرها در طول 100 سال گذشته تغییر چندانی نکرده اند، تولیدکنندگان همیشه به دنبال راه های جدیدی برای کسب سود بیشتر هستند.

بیکینگ پودرهای آینده ممکن است با مواد مختلف ترکیب شوند تا طعم را افزایش دهند.

آنها همچنین ممکن است به طور ویژه برای انواع خاصی از خمیر فرموله شوند تا ویژگی هایی مانند سرعت تکامل گاز، طعم باقی مانده یا سهولت ترکیب را برجسته کنند.

مطمئناً در آینده سازندگان روش‌های تولید ارزان‌تری پیدا خواهند کرد.

بیکینگ پودر یک عامل خمیر کننده شیمیایی خشک، مخلوطی از کربنات یا بی کربنات و اسید ضعیف است.

باز و اسید با گنجاندن بافری مانند نشاسته ذرت از واکنش زودهنگام جلوگیری می کنند.

بیکینگ پودر برای افزایش حجم و سبک کردن بافت محصولات پخته شده استفاده می شود.

این ماده با آزاد کردن گاز دی اکسید کربن در خمیر یا خمیر از طریق واکنش اسید-باز عمل می کند و باعث می شود که حباب ها در مخلوط مرطوب منبسط شوند و در نتیجه مخلوط خمیر شود.

اولین بیکینگ پودر تک اثر که به محض مرطوب شدن، دی اکسید کربن را در دمای اتاق آزاد می کند، توسط سازنده مواد غذایی آلفرد برد در انگلستان در سال 1843 ساخته شد. و بعداً گاز بیشتری را هنگام گرم شدن با پخت آزاد می کند، اولین بار توسط Eben Norton Horsford در ایالات متحده در دهه 1860 توسعه یافت.

بیکینگ پودر به جای مخمر برای محصولات نهایی که طعم تخمیر نامطلوب است، استفاده می شود، جایی که خمیر فاقد ساختار الاستیک برای نگه داشتن حباب های گاز برای بیش از چند دقیقه است، و برای سرعت بخشیدن به تولید محصولات پخته شده.

از آنجایی که دی اکسید کربن از طریق واکنش اسید-باز با سرعت بیشتری نسبت به تخمیر آزاد می شود، نان هایی که با خمیر مایه شیمیایی تولید می شوند، نان سریع نامیده می شوند.

معرفی بیکینگ پودر در به حداقل رساندن زمان و کار مورد نیاز برای تهیه مواد نان انقلابی بود.

این امر منجر به ایجاد انواع جدیدی از کیک، کلوچه، بیسکویت و سایر محصولات پخته شد.

بکینگ پودر از یک باز، یک اسید و یک ماده بافر تشکیل شده است تا از واکنش اسید و باز قبل از استفاده مورد نظر جلوگیری کند.

اکثر بیکینگ پودرهای موجود در بازار از بی کربنات سدیم (NaHCO3 که به عنوان جوش شیرین یا بی کربنات سودا نیز شناخته می شود) و یک یا چند نمک اسیدی تشکیل شده اند.

______________________________________________

_ بررسی مواد تشکیل دهنده بیکینگ پودر |

واکنش های اسید-باز

هنگامی که بی کربنات سدیم و نمک های اسیدی با آب ترکیب می شوند، واکنش داده و دی اکسید کربن گازی تولید می کنند. چه به صورت تجاری یا داخلی تهیه شده باشد، اصول پشت فرمولاسیون بیکینگ پودر یکسان است.

واکنش اسید-باز را می توان به طور کلی به شکل زیر نشان داد:

NaHCO3 + H+ → Na+ + CO2 + H2O

واکنش های واقعی پیچیده تر هستند زیرا اسیدها پیچیده هستند.

برای مثال، با شروع با جوش شیرین و مونوکلسیم فسفات، واکنش با استوکیومتری زیر دی اکسید کربن تولید می کند:

14 NaHCO3 + 5 Ca(H2PO4)2 → 14 CO2 + Ca5(PO4)3OH + 7 Na2HPO4 + 13 H2O

مونوکلسیم فسفات (“MCP”) یک جزء اسیدی رایج در بیکینگ پودرهای خانگی است.

یک فرمول معمولی (از نظر وزن) می تواند 30٪ بی کربنات سدیم، 5-12٪ مونوکلسیم فسفات، و 21-26٪ سولفات آلومینیوم سدیم نیاز داشته باشد.

متناوبا، یک بیکینگ پودر تجاری ممکن است از سدیم اسید پیروفسفات به عنوان یکی از دو جزء اسیدی به جای سولفات آلومینیوم سدیم استفاده کند.

یکی دیگر از اسیدهای معمولی در این فرمولاسیون کرم تارتار (KC4H5O6)، مشتق اسید تارتاریک است.

_بیکینگ پودرهای تک و دو اثره

استفاده از دو جزء اسیدی اساس اصطلاح «دو اثر» است.

اسید موجود در بکینگ پودر می تواند سریع الاثر یا کند اثر باشد.

یک اسید سریع الاثر در یک مخلوط مرطوب با جوش شیرین در دمای اتاق واکنش نشان می دهد و یک اسید کند اثر تا زمانی که گرم نشود واکنش نشان نمی دهد.

هنگامی که واکنش های شیمیایی در بیکینگ پودرها شامل اسیدهای سریع و آهسته اثر می شود، آنها به عنوان “دو اثر” شناخته می شوند.

آنهایی که فقط حاوی یک اسید هستند “تک اثر” هستند.

با ایجاد یک افزایش دوم در فر، بکینگ پودرهای دو اثره با کاهش زمان سپری شده بین مخلوط کردن و پخت، قابلیت اطمینان محصولات پخته شده را افزایش می دهند.

این نوع بیکینگ پودری است که امروزه بیشتر در دسترس مصرف کنندگان است.

بیکینگ پودرهای دو اثره در دو فاز کار می کنند. یک بار سرد و یک بار در گرما.

به عنوان مثال، بیکینگ پودر رامفورد یک محصول دو اثر است که تنها حاوی مونوکلسیم فسفات به عنوان اسید خمیر کننده است.

با این اسید، حدود دو سوم گاز موجود در حدود دو دقیقه پس از مخلوط شدن در دمای اتاق آزاد می شود.

سپس غیر فعال می شود زیرا یک گونه واسطه، دی کلسیم فسفات، در طول اختلاط اولیه تولید می شود.

برای آزاد شدن بیشتر گاز، خمیر باید بالاتر از 140 درجه فارنهایت (60 درجه سانتیگراد) گرم شود.

نمک های اسیدی معمولی با دمای پایین عبارتند از کرم تارتار و مونوکلسیم فسفات (همچنین اسید فسفات کلسیم نامیده می شود).

نمک های اسیدی با دمای بالا شامل سولفات آلومینیوم سدیم، سدیم آلومینیوم فسفات و اسید پیروفسفات سدیم هستند.

_جزء نشاسته

بیکینگ پودرها همچنین شامل اجزایی برای بهبود پایداری و قوام آنها هستند.

نشاسته ذرت، آرد یا نشاسته سیب زمینی اغلب به عنوان بافر استفاده می شود.

نشاسته بی اثر چندین عملکرد را در بکینگ پودر انجام می دهد. در درجه اول از آن برای جذب رطوبت استفاده می شود و بنابراین با خشک نگه داشتن اجزای قلیایی و اسیدی پودر به منظور عدم واکنش زودهنگام با یکدیگر، عمر مفید ترکیب را طولانی تر می کند.

یک پودر خشک نیز به راحتی جریان می یابد و مخلوط می شود. در نهایت، حجم اضافه شده امکان اندازه گیری دقیق تری را فراهم می کند.

_بازها و اسیدهای رایج مورد استفاده

بکینگ پودر از دو جزء اصلی تشکیل شده است: یک اسید و یک باز بی کربنات.

هنگامی که آنها هیدراته می شوند، یک واکنش اسید-باز رخ می دهد و دی اکسید کربن آزاد می شود.

اسیدها و بازهای رایج برای بیکینگ پودرها عبارتند از:

[ سدیم بیکربنات

بی کربنات آمونیوم

بی کربنات پتاسیم

اسیدها ویرایش

تارتارات اسید پتاسیم (کرم تارتار)

مونوکلسیم فسفات (MCP)

سدیم اسید پیروفسفات (SAPP)

سدیم آلومینیوم فسفات (SALP)

دی کلسیم فسفات دی هیدرات

سولفات آلومینیوم سدیم

گلوکونو دلتالاکتون (GDL)

اسید فوماریک

دی منیزیم فسفات (DMP) ]

_ارزش خنثی کننده

مقدار خنثی کننده (NV) به عنوان مقدار جوش شیرین مورد نیاز برای خنثی کردن 100 قسمت از اسید مخمر (از نظر وزن) تعریف می شود.

مقدار خنثی کننده را می توان از طریق فرمول زیر بیان کرد:

NV = گرم از NaHCO3 خنثی شده توسط 100 گرم اسید مخمر

_نرخ واکنش

سرعت واکنش (ROR) با درصد دی اکسید کربن آزاد شده توسط واکنش اسید-باز نشان داده می شود.

زیرمجموعه‌های دیگری برای طبقه‌بندی واکنش رتبه‌بندی شده در حین اختلاط و نگهداری به نام «نرخ واکنش خمیر (DRR)» و در حین پخت در دمای معین به نام «نرخ واکنش خمیر (BRR)» وجود دارد.

در ROR بیکینگ پودرها تحت تأثیر عوامل زیادی قرار می گیرد، از جمله:

نوع اسید: رطوبت و یا واکنش پذیری حرارت تحت تأثیر خواص فیزیکوشیمیایی آن مانند حلالیت و میزان تفکیک است.

گرانولومتری

دمای خمیر یا خمیر

غلظت اسید و باز مخمر

هیدراتاسیون

وجود مواد اتصال دهنده آب (مانند قند، الکل، نشاسته، صمغ، نمک)

وجود کاتیون ها (کلسیم)

_قبل از پخت پودر

هنگامی که آملیا سیمونز «آشپزی آمریکایی» (1792)، اولین کتاب آشپزی آمریکایی را منتشر کرد، دستور العمل هایی که او گنجانده بود از سه نوع مخمر استفاده می کرد: مخمر نانوایی، امپتین (از برگ های مخمر آبجو)، و مروارید.

در آن زمان، مکانیسم‌های زیربنایی عمل مخمرها و سایر مخمرها شناخته نشد و محصولات تجاری قابل اعتماد در دسترس نبود.

نانوایان مخمرها را از آبجو یا تقطیر کننده ها به دست می آوردند یا با قرار دادن مخلوطی از آرد و آب در هوای آزاد مخمرها را خودشان درست می کردند.

اگر خوش شانس باشند، می توانند مخمرهای وحشی مفید را بگیرند و مقداری را زنده نگه دارند و مرتباً برای استفاده مداوم از آن تغذیه کنند و سعی کنند از آلودگی جلوگیری کنند.

زنانی که خود دمنوش درست می‌کردند، می‌توانستند از دم‌نوش یا «مپتین» در پخت خود استفاده کنند.

اثربخشی چنین مخمرها بسیار متفاوت بود. محصولات پخته شده اغلب طعم ترش یا تلخ داشتند.

نان ها از غلات، آب، مخمر و گاهی نمک ساخته می شدند. آشپزها همچنین کیک های مخمر، اسفنجی و پوندی درست می کردند.

کیک‌های مخمر شبیه نان‌ها بودند، اما حاوی مواد شیک‌تری مانند شکر، ادویه‌ها، میوه‌ها یا آجیل بودند.

کیک های اسفنجی از سفیده تخم مرغ زده شده برای خمیر شدن استفاده می کردند.

کیک های پوندی کره، شکر و آرد و تخم مرغ را ترکیب کردند و به خصوص متراکم بودند.

درست کردن کیک حتی از درست کردن نان سخت‌تر بود: برای تهیه یک کیک، یک خدمتکار ممکن است مجبور شود مواد را تا یک ساعت با هم بکوبد.

نوع سوم مخمر، مروارید، پیش ساز بکینگ پودر مدرن بود. مروارید شکل خالص پتاس بود.

این ماده برای اولین بار توسط بومیان آمریکا به عنوان یک ماده خمیر مایه استفاده شد و موضوع اولین اختراع در ایالات متحده بود که در آوریل 1790 صادر شد.

تهیه آن زمان بر بود، اما می توانست توسط یک زن خانه دار با یک کتری چدنی انجام شود: شامل خیساندن خاکستر شومینه در آب برای تهیه لیمو و سپس جوشاندن شیره برای خارج کردن آب و به دست آوردن «نمک» بود.

ماده موثره مروارید کربنات پتاسیم (K2CO3) بود.

ترکیب آن با یک ماده اسیدی مانند شیر ترش یا آب لیمو منجر به یک واکنش شیمیایی شد که دی اکسید کربن تولید کرد.

پس از آماده شدن، پودر سفید بسیار پایدارتر از مخمر بود.

به جای پختن یک هفته یا دو هفته نان در یک زمان، می توان از مقادیر کمی به صورت روزانه استفاده کرد.

«آشپزی آمریکایی» اولین کتاب آشپزی بود که برای استفاده از آن خواستار شد، اما به هیچ وجه آخرین کتاب آشپزی نیست.

با مروارید، آشپزها توانستند دستور العمل های جدیدی برای انواع جدیدی از کیک ها، کلوچه ها و بیسکویت ها ایجاد کنند که سریعتر و آسان تر از دستور العمل های مبتنی بر مخمر درست می شدند.

بین انتشار American Cookery در سال 1796 تا اواسط دهه 1800، آشپزها با انواع اسیدها، قلیایی ها و نمک های معدنی به عنوان مایه خمیرهای شیمیایی احتمالی آزمایش کردند.

بسیاری از آنها قبلاً به عنوان محصولات دارویی، پاک کننده یا حلال در خانه ها در دسترس بودند.

نمک های بویایی، هارتشورن و سال فرار همه مواد استنشاقی آمونیاک بودند که حاوی اشکال کربنات آمونیوم بودند. اصطلاح “saleratus” به طور گیج کننده ای هم برای بی کربنات پتاسیم و هم برای بی کربنات سدیم (NaHCO3، چیزی که ما اکنون آن را جوش شیرین می نامیم) به کار می رفت. توسط زنان مهاجر ایرلندی که به عنوان کمک آشپزخانه پیدا کردند، به آشپزی آمریکایی آشنا شد.

در سال 1846، اولین نسخه از کتاب آشپزی کاترین بیچر (1846) شامل دستور العملی برای نمونه اولیه بیسکویت پودری بود که از جوش شیرین و خامه تارتار استفاده می کرد.

چندین دستور العمل در کتاب آشپزی تالیفی «آشپزی آمریکایی عملی» (1855) از جوش شیرین و خامه تارتار برای تشکیل انواع جدیدی از خمیر استفاده کردند.

دستور العمل هایی برای یک “پوسته” شبیه به کوفته ها یا پینه دوز مدرن، چندین مورد برای کیک، و یکی برای “دونات سودا” وجود داشت.

8 نوع مخمر، که تنها دو مورد از آنها را می توان در خانه درست کرد.

جوش شیرین و کرم تارتار توسط شیمیدان ها به جای فروشگاه های مواد غذایی فروخته می شد.

داروسازان مواد را به صورت عمده خریداری می کردند و سپس آنها را به صورت جداگانه در مقادیر کم در بسته بندی کاغذی توزیع می کردند.

حداقل یکی از همکاران Practical American Cookery دستورالعمل‌هایی را درباره نحوه استفاده از جوش شیرین و کرم تارتار ارائه کرده است.

اثرات مخمری شیمیایی با فعال کردن یک پایه مانند جوش شیرین در حضور مایعها و اسیدی مانند شیر ترش، سرکه، آب لیمو یا خامه تارتار انجام شد.

از آنجایی که این مواد اسیدی به سرعت با جوش شیرین واکنش نشان می دهند، حفظ حباب های گاز به ویسکوزیته خمیر بستگی دارد.

بسیار مهم بود که خمیر به سرعت پخته شود، قبل از خروج گاز.

مرحله بعدی، توسعه بیکینگ پودر، سیستمی را ایجاد کرد که در آن واکنش‌های تولید گاز می‌توانست تا زمان نیاز به تأخیر بیفتد.

_ظهور بیکینگ پودر

ایجاد ترکیبات شیمیایی پایدار از بی کربنات سدیم و کرم تارتار به عنوان نشانه ای از معرفی واقعی بیکینگ پودر دیده می شود.

اگرچه آشپزها از بی کربنات سدیم و خامه تارتار در دستور غذاها استفاده کرده بودند، اما مجبور بودند مواد را به صورت جداگانه خریداری کرده و جداگانه ذخیره کنند تا از فاسد شدن یا واکنش زودهنگام آنها جلوگیری شود.

همانطور که شیمیدانان ترکیبات یکنواخت تری را تولید کردند، آنها همچنین شروع به آزمایش با روش های ترکیب آنها کردند. در اواسط اواخر دهه 1800، شیمیدانان اولین پودرهای پخت مدرن را معرفی کردند.

اولین کسی که نوعی بیکینگ پودر را تولید کرد، شیمیدان انگلیسی و سازنده مواد غذایی آلفرد برد در سال 1843 بود. پرنده انگیزه داشت تا یک خمیر مایه بدون مخمر تولید کند زیرا همسرش الیزابت به تخم مرغ و مخمر حساسیت داشت. فرمول او شامل بی کربنات سودا و اسید تارتاریک بود که با نشاسته مخلوط شده بود تا رطوبت را جذب کند و از واکنش سایر مواد جلوگیری کند.

بیکینگ پودر آلفرد برد که یک شکل تک عملی از بکینگ پودر بود، به محض اینکه مرطوب شد، واکنش نشان داد.

برد بر فروش بیکینگ پودر خود به ارتش بریتانیا در طول جنگ کریمه و کاشفانی مانند کاپیتان سر فرانسیس لئوپولد مک کلینتاک، به جای بازار داخلی تمرکز کرد.

با این وجود، ساخت بیکینگ پودر توسط پرنده، آشپزها را قادر ساخت تا دستور العمل هایی برای کیک هایی مانند اسفنج ویکتوریا که به نام وطن پرستی نامیده می شود، تهیه کنند و آنها را بالاتر ببرند.

او اختراع کشف خود را ثبت نکرد و افراد دیگری مانند هنری جونز از بریستول به زودی محصولات مشابهی را تولید و به ثبت رساندند. در سال 1845، جونز ثبت اختراع “آرد جدیدی از آرد” (آرد خودکشنده) را به ثبت رساند که شامل بی کربنات سدیم و اسید تارتاریک برای به دست آوردن اثر مخمری بود.

در آمریکا، Eben Norton Horsford، یکی از شاگردان Justus von Liebig، تصمیم گرفت تا یک تقویت کننده آرد و عامل خمیر مایه ایجاد کند.

در سال 1856، او حق امتیاز “اسید فسفریک پودری” را دریافت کرد، فرآیندی برای استخراج مونوکلسیم پیروفسفات استخراج شده از استخوان ها.

همراه با جوش شیرین، پیروفسفات مونوکلسیم یک شکل دو اثر خمیر مایه ایجاد کرد.

واکنش اولیه آن، هنگامی که در معرض آب قرار گرفت، دی اکسید کربن آزاد کرد و دی کلسیم فسفات تولید کرد، که سپس تحت گرما واکنش نشان داد تا دی اکسید کربن مرحله دوم آزاد شود.

در سال 1859، هورسفورد و جورج ویلسون کارخانه شیمیایی رامفورد را تشکیل دادند که به افتخار کنت رامفورد نامگذاری شد.

در سال 1861، هورسفورد نظریه و هنر نان‌سازی: فرآیندی جدید بدون استفاده از تخمیر را منتشر کرد و نوآوری‌های خود را توصیف کرد.

در سال 1864، او یک حق اختراع برای آرد خود برآمده یا “تهیه نان” به دست آورد که در آن اسید فسفات کلسیم و بی کربنات سدیم به عنوان مایه خمیر عمل می کردند.

تحقیقات هورسفورد به دلیل جنگ داخلی آمریکا متوقف شد، اما در سال 1869 هورسفورد سرانجام با استفاده از نشاسته ذرت به عنوان بافر، یک عامل مخمر مخلوط شده را ایجاد کرد. رامفورد کیمیکال ورکز پس از آن شروع به ساخت چیزی کرد که می‌توان آن را یک بیکینگ پودر واقعی در نظر گرفت.

هورسفورد در طول زندگی حرفه‌ای خود به آزمایش گسترده تکنیک‌ها و آماده‌سازی‌های بیکینگ پودر ادامه داد.

محصولات خمیر مایه هورسفورد در ابتدا با نام «پودر مخمر هورسفورد» و بعداً به عنوان «بیکینگ پودر رامفورد» به بازار عرضه شد.

آنها در بطری های شیشه ای و سپس در قوطی های فلزی بسته بندی شدند. آسان‌تر، سریع‌تر و قابل اطمینان‌تر.

در دهه 1860، هورسفورد فرمول بیکینگ پودر خود را با معلم سابق خود، یوستوس فون لیبیگ، به اشتراک گذاشت که به نوبه خود آن را با لودویگ کلامور مارکوارت و کارل زیمر در آلمان به اشتراک گذاشت.

بیکینگ پودرهای مبتنی بر فرمول هورسفورد در انگلستان به عنوان “بیکینگ پودر هورسفورد-لیبیگ” به فروش می رسید. آنها همچنین توسط چندین شرکت در آلمان فروخته شدند، از مارکوارت و زیمر شروع شد.

اما بیکینگ پودر در آن زمان در آلمان موفقیت آمیز نبود. بیشتر نانوایی‌های آلمانی به جای خانه‌های شخصی در نانوایی‌های صنفی انجام می‌شد، و اصناف علاقه‌ای به جایگزینی مهارت‌های صنایع دستی قرن‌ها با فناوری جدید نداشتند. اهمیت کار هورسفورد، با بیان اینکه:

تهیه بیکینگ پودر توسط پروفسور هورسفورد در کمبریج در آمریکای شمالی یکی از مهم ترین و مفیدترین اکتشافاتی است که در دهه اخیر انجام شده است.

در دهه 1890، داروساز آلمانی، آگوست اوتکر، شروع به بازاریابی مستقیم بیکینگ پودر برای زنان خانه دار کرد.

در آلمان با نام «بیکینگ پودر دکتر اوتکر» و «بکین» رایج شد. اوتکر تولید انبوه بیکینگ پودر مبتنی بر فسفات را در سال 1898 آغاز کرد و تکنیک خود را در سال 1903 به ثبت رساند.

تحقیقات پل آر. جونز در سال 1993 نشان داد که دستور اولیه اوتکر از نوادگان دستور غذایی مبتنی بر فسفات هورسفورد بود که از لوئیس مارکاند، پسر لودویگ کلامور مارکوارت به دست آمده بود.

پودر همچنان به فروش می رسد و در حال حاضر مواد تشکیل دهنده آن را به عنوان اسید پیروفسفات سدیم، بی کربنات سدیم و نشاسته ذرت فهرست می کند.

_بیکینگ پودر رویال

در ایالات متحده، در سال 1866، جوزف سی. هوگلند و برادرش کورنلیوس با کمک توماس ام. بیدل، یک محصول بیکینگ پودر تولید کردند. از سودا و نشاسته. فرمول آنها به عنوان بیکینگ پودر سلطنتی شناخته شد.

خانواده هوگلند در ابتدا با همکاری بیدل و هوگلند، از فورت وین، ایندیانا، به شیکاگو نقل مکان کردند و بیدل را پشت سر گذاشتند و سپس به نیویورک رفتند.

آنها در سال 1868 در آنجا به عنوان شرکت رویال بیکینگ پودر ادغام شدند.

نبردهای مختلفی برای کنترل بین برادران هوگلند و کارمند سابق آنها ویلیام زیگلر درگرفت.

سرانجام، در 2 مارس 1899، زیگلر شرکت رویال بیکینگ پودر مستقر در نیوجرسی را تأسیس کرد که ترکیبی از سه شرکت اصلی بیکینگ پودر تارتار بود که در آن زمان در ایالات متحده وجود داشت: دکتر پرایس (زیگلر)، رویال (جوزف هوگلند) و کلیولند (Cornelius Nevius Hoagland).

_______________________________________________

_بیکینگ پودرهای مبتنی بر آلوم |

کرم تارتار در ایالات متحده یک ماده گران قیمت بود، زیرا باید از فرانسه وارد می شد.

در دهه 1880، چندین شرکت پودرهای پخت دوگانه حاوی اسیدهای جایگزین ارزان‌تری به نام آلوم تولید کردند، دسته‌ای از ترکیبات شامل سولفات‌های دوگانه آلومینیوم. تاریخ طبیعی بزرگتر.

با این حال، ترکیب واقعی آلوم تا سال 1798 مشخص نشد، زمانی که لویی واکلین نشان داد که زاج معمولی یک نمک دوگانه است که از اسید سولفوریک، آلومینا و پتاس تشکیل شده است.

و Jean-Antoine Chaptal تجزیه و تحلیل چهار نوع مختلف زاج را منتشر کردند.

در سال 1888، ویلیام مونرو رایت (فروشنده سابق دکتر پرایس) و جورج کمپبل ریو در شیکاگو شکل جدیدی از بکینگ پودر را معرفی کردند که آن را Calumet نامیدند.

بیکینگ پودر Calumet حاوی جوش شیرین، بافر نشاسته ذرت، سولفات آلومینیوم سدیم (NaAl(SO

در سال 1899، پس از سال ها آزمایش با فرمول های مختلف ممکن که در دهه 1870 شروع شد، هرمان هالمن از Terre Haute نیز پودر پخت ساخته شده با سولفات آلومینیوم سدیم را معرفی کرد.

او پودر پخت خود را کلابر نامید و به یک سنت پخت آلمانی اشاره کرد که در آن از شیر ترش برای خمیر مایه استفاده می شد.

بیکینگ پودرهای سولفات آلومینیوم سدیم دو اثره بودند و تولید آنها بسیار ارزانتر از بیکینگ پودرهای خامه تارتار بود.

آشپزها همچنین برای ایجاد یک اثر قابل مقایسه به بکینگ پودر پایه آلوم کمتری نیاز داشتند.

در نتیجه، بیکینگ پودرهای مبتنی بر آلوم رقابت شدیدی برای کرم بیکینگ پودر رویال از محصولات مبتنی بر تارتار بود.

ویلیام زیگلر از شرکت رویال بیکینگ پودر از تاکتیک‌های مختلفی استفاده کرد، از تبلیغات دروغین و جاسوسی صنعتی گرفته تا رشوه‌دهی، برای متقاعد کردن مصرف‌کنندگان و قانون‌گذاران مبنی بر مضر بودن بیکینگ پودرهای مبتنی بر آلومینیوم.

او پیشنهاد کرد (بدون شواهد واقعی) که زاج غیر طبیعی و سمی است، در حالی که کرم تارتار طبیعی و سالم است. او تلاش کرد (و در میسوری برای مدت کوتاهی موفق شد) قانونگذاران را متقاعد کند که استفاده از ترکیبات آلومینیوم را در پودرهای پخت ممنوع کنند.

در همان زمان، او بیکینگ پودر “دکتر پرایس” خود را به فرمولی مبتنی بر آلومینیوم تغییر داد که دو سوم بازار بیکینگ پودر را در ایالت های جنوبی به خود اختصاص داد.

در نهایت، پس از تعدادی نبرد حقوقی و تجاری که شامل اتهامات رشوه علیه زیگلر و جلسه دادگاه بزرگ هیئت منصفه بود، رویال در جنگ‌های بیکینگ پودر شکست خورد.

این ایده که آلومینیوم موجود در بیکینگ پودر خطرناک است را می توان در تبلیغات حمله زیگلر جستجو کرد و از حمایت علمی چندانی برخوردار نیست.

آلومینیوم فلزی است که معمولاً یافت می شود که به مقدار کمی در اکثر غذاها ظاهر می شود.

در دهه 1970، رویال تولید خامه بیکینگ پودر تارتار را متوقف کرد.

برای کسانی که چیزی مشابه می‌خواستند، جیمز بیرد پیشنهاد کرد که دو قسمت خامه تارتار را با یک قسمت جوش شیرین درست قبل از استفاده از آن ترکیب کنند، زیرا این مخلوط نگه نمی‌دارد.

مخلوطی از سولفات آلومینیوم سدیم Hulman و مونوکلسیم فسفات هورسفورد.

نوع دیگری از بیکینگ پودر در طول جنگ جهانی دوم با نام تجاری Bakewell معرفی شد.

بایرون اچ. اسمیت، مخترع آمریکایی در بنگور، مین، در مواجهه با کمبود کرم تارتار و بیکینگ پودر در زمان جنگ، محصولاتی جایگزین برای زنان خانه دار آمریکایی ایجاد کرد.

کرم Bakewell به عنوان جایگزینی برای کرم تارتار معرفی شد.

حاوی 《 سدیم اسید پیروفسفات و نشاسته ذرت 》 بود و به عنوان یک عامل خمیر کننده برچسب گذاری شد.

می توان آن را جایگزین کرم تارتار کرد یا با جوش شیرین مخلوط کرد تا جایگزین بیکینگ پودر شود.

همچنین یک جایگزین پودر بیکینگ را فروخت که در آن اسید پیروفسفات سدیم قبلاً با بی کربنات سودا و نشاسته ذرت مخلوط شده بود.

تا حدودی گیج کننده، آن را به عنوان “بیکینگ پودر Bakewell” یا “Bakewell Cream Powder” به بازار عرضه شد. برخی از بسته بندی ها از عبارت “The Original Cream Bakewell” استفاده می کنند.

محصولی با برچسب “کرم Bakewell” ممکن است جایگزین خامه تارتار یا جایگزین بیکینگ پودر باشد، بسته به اینکه علاوه بر این به عنوان “بکینگ پودر” با اثر دوگانه شناخته شود یا خیر.

نسخه مدرن حاوی اسید پیروفسفات سدیم، بی کربنات سدیم و نشاسته خشک شده، هم به عنوان بدون آلومینیوم و هم بدون گلوتن فروخته می شود.

_آماده سازی اصلی |

با گذشت زمان، اکثر تولید کنندگان بیکینگ پودر محصولات خود را آزمایش کرده اند و موادی را که زمانی مواد اصلی بودند ترکیب کرده یا حتی جایگزین کرده اند.

اطلاعات جدول زیر منعکس کننده مواد اولیه است که توسط افراد و شرکت های مختلف معرفی شده است.

ترکیبات مورد استفاده ممکن است بسیار متفاوت از فرمولاسیون های بعدی و محصولات فعلی باشد.

در جایی که یک عنصر دارای نام های متعددی بود، همه آنها با هم در اولین رخداد فهرست می شوند و متداول ترین نام پس از آن ذکر می شود.

بکینگ پودر موثر وقتی در آب داغ قرار می گیرد کف می کند.

به طور کلی، یک قاشق چای خوری (5 گرم یا 1/6 اونس) بیکینگ پودر برای تهیه مخلوطی از یک فنجان (120 گرم یا 4 اونس) آرد، یک فنجان مایع و یک تخم مرغ استفاده می شود. با این حال، اگر مخلوط اسیدی باشد، اسیدهای اضافی بیکینگ پودر در واکنش شیمیایی مصرف نشده باقی می‌مانند و اغلب طعم ناخوشایندی به غذا می‌دهند.

اسیدیته بالا می تواند ناشی از موادی مانند دوغ، آب لیمو، ماست، مرکبات یا عسل باشد.

هنگامی که اسید بیش از حد وجود دارد، مقداری از بکینگ پودر باید با جوش شیرین جایگزین شود.

به عنوان مثال، یک فنجان آرد، یک تخم مرغ و یک فنجان دوغ فقط به 1⁄2 قاشق چایخوری بیکینگ پودر نیاز دارد – مابقی خمیر مایه در اثر واکنش اسیدهای دوغ با 1⁄4 قاشق چایخوری جوش شیرین ایجاد می شود.

با این حال، با بیکینگ پودرهایی که حاوی اسید پیروفسفات سدیم هستند، مواد قلیایی اضافی گاهی اوقات می توانند اسید را به جای مرحله معمولی در دو مرحله از پروتونه خارج کنند و در نتیجه طعم تلخی برای محصولات پخته ایجاد کنند.

با این حال، ترکیبات کلسیم و ترکیبات آلومینیوم این مشکل را ندارند، زیرا ترکیبات کلسیمی که دو بار پروتونه می‌شوند نامحلول هستند و ترکیبات آلومینیوم به این روش پروتونه نمی‌شوند.

رطوبت و گرما می تواند باعث شود بیکینگ پودر کارایی خود را به مرور زمان از دست بدهد و انواع تجاری تا حدودی تاریخ انقضای دلخواه خود را روی ظرف چاپ می کنند.

صرف نظر از تاریخ انقضا، اثربخشی آن را می توان با قرار دادن یک قاشق چای خوری پودر در یک ظرف کوچک آب داغ آزمایش کرد.

اگر به شدت حباب بزند، همچنان فعال و قابل استفاده است.

______________________________________